Nahrungsmittelallergien Auslöser – Obst Gemüse Nüsse Milch Fisch Getreide

Nahrungsmittelallergien Auslöser
Bei empfindlichen Menschen kann prinzipiell jedes Nahrungs-mittel eine allergische Reaktion hervorrufen. Während Kinder überwiegend auf tierische Eiweiße (insbesondere auf Kuhmilch und Hühnerei – und meistens nur auf ein oder zwei Grundnahrungsmittel) allergisch reagieren, sind es bei Erwachsenen hauptsächlich pflanzliche Produkte, vor allem in Form von Rohkost.

Darüber hinaus besteht ein Zusammenhang zwischen Nahrungsmittelallergien und Ernährungsgewohnheiten: So sind zum Beispiel in den USA und in Großbritannien Erdnussallergien, in Spanien und in Portugal Fischallergien weitverbreitet. In Deutschland stehen Hühnerei, Kuhmilch, Weizen, Soja, Nüsse und Fisch an der Spitze der Lebensmittel, die allergische Symptome hervorrufen. Mit dem vermehrten Konsum exotischer Früchte nehmen jedoch auch in unseren Gefilden Allergien zum Beispiel gegen Kiwis, Papayas, Mangos zu.

Generell kann ein hoher bis exzessiver Verzehr bestimmter Lebensmittel die Entstehung von Allergien begünstigen. Wer zum Beispiel extrem viele Eier isst, kann (bei einer entsprechenden Veranlagung) eine Allergie gegen Hühnerei entwickeln.

Obst Allergien
Zu den Hauptauslösern von Allergien zählen Kern- und Steinobst wie Äpfel, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche und Nektarinen. Sehr häufig bestehen Kreuzreaktionen zwischen Kern- und Steinobst und Pollenallergien. Darüber hinaus können tropische Früchte wie Bananen, Kiwis, Mangos oder Papayas allergische Reaktionen hervorrufen. Gekaufte Säfte von Zitrusfrüchten führen häufig zu Hautausschlägen – besonders bei Säuglingen und Kleinkindern.

Bei Äpfeln kommt es auf die Sorte an
In verschiedenen Studien zeigte sich, dass manche Allergiker die folgenden Apfelsorten gut vertragen:
• Altländer
• Berlepsch
• Boskop
• Gloster
• Goldparmäne
• Gravensteiner
• Hammerstein
• Jamba

Dagegen traten bei den folgenden Sorten allergische Reaktionen auf:
• Braeburn
• Cox Orange
• Golden Delicious
• GrannySmith
• lonagold
Neuere Apfelsorten rufen offenbar öfter Allergien hervor als herkömmliche. So gilt zum Beispiel der Golden Delicious, eine relativ neue Apfelsorte, als hochallergen. Der Agrarinformationsdienst (aid) empfiehlt deshalb, generell heimische Obstsorten zu bevorzugen.

Auslöser
Ausschläge durch Zitrusfrüchte können eine „pseudoallergische Reaktion“ oder eine Reaktion auf biogene Amine sein. Sie werden zwar durch die Ausschüttung von Histamin verursacht, hängen wahrscheinlich aber nicht vom Immunsystem ab und lassen sich nicht durch Hauttests nachweisen. Ein weiterer Grund könnte die Empfindlichkeit gegen Säure sein. Beim Verzehr von Obst machen sich die Beschwerden in der Regel nur im Mund- und Rachenraum bemerkbar: Meist kommt es zu Juckreiz am harten Gaumen, zu Schleimhautbläschen im Mund oder zur Entzündung der Mund- und Zungenschleimhaut.

Gemüse Allergien
Gemüse enthält zwar zahlreiche allergieauslösende Substanzen, doch diese wirken (mit Ausnahme von Sellerie) meist nur schwach. Auch bei Gemüseallergenen sind die Symptome oft auf den Mund- und Rachenraum begrenzt. Dort äußern sie sich überwiegend in Juckreiz und Bläschenbildung, gelegentlich in Lippenschwellungen. Allerdings kann frisches Gemüse auch die Haut reizen, sodass manche Betroffene schon beim Schälen von Kartoffeln, Möhren oder Sellerie Hautausschläge bekommen.

Tipp
Die richtige Zubereitung
Viele Allergene, die in Lebensmitteln enthalten sind, werden durch Kochen, Backen, Rösten, Bräunen oder Blanchieren unschädlich gemacht. Einige (wie das Kasein in der Milch) bleiben jedoch erhalten, und bei manchen Produkten (zum Beispiel Fisch oder Hühnerei) kann die allergene Wirkung beim Erhitzen sogar noch zunehmen. Obst und Gemüse bereiten oft weniger oder gar keine Probleme, wenn Sie Folgendes beachten:
• Praktisch alle Obstsorten sind gut verträglich, wenn sie zirka drei Minuten gekocht wurden. Das bedeutet, dass Sie zum Beispiel Apfel- oder Pflaumenmus, eingemachte Früchte, Obstkuchen, Marmelade oder Konfitüre beschwerdefrei genießen können.
• Bei rohen Äpfeln lohnt sich folgender Versuch: Reiben Sie die Äpfel oder schneiden Sie sie in ganz kleine Stücke und lassen sie kurze Zeit an der Luft stehen. In der Regel werden die Allergene dadurch zerstört. Das Schälen nützt dagegen nichts, weil es die Allergene nicht beseitigt.
• Zahlreiche Gemüsesorten verlieren nach einer dreiminütigen Kochzeit ebenfalls ihre allergene Potenz. Da jedoch für viele Lebensmittel keine Untersuchungen über die Stabilität der Allergene beim Kochen vorliegen, sollten Sie selbst herausfinden, was Ihnen gut bekommt. Das gilt zum Beispiel für Kräuter und Gewürze.

Zu den pflanzlichen Lebensmitteln, deren Hauptallergene hitzestabil sind, zählen vor allem Erdnuss, Haselnuss und andere Nusssorten sowie Sellerie, Senf, einige Gewürzarten und Soja. Einige Allergiker vertragen jedoch Sojaprodukte in fermentierter Form (zum Beispiel Miso-Paste, die sich zum Würzen und zur Zubereitung von Suppen eignet). Entscheidend ist also immer die individuelle Situation.

Nüsse und Erdnüsse Allergien
Nussallergien können sehr unterschiedlich verlaufen: Häufig äußern sie sich als Jucken im Hals, begleitet von Niesreiz und tränenden Augen. Es kann aber auch zu lebensbedrohlichen Angioödemen oder zum allergischen Schock kommen.

Als besonders allergen gelten Haselnüsse, Cashew- und Paranüsse, vor allem aber Erdnüsse. Letztere gehören botanisch zur Familie der Hülsenfrüchte, genauso wie Sojabohnen und Linsen. Allergische Reaktionen auf Erdnüsse, die seit einiger Zeit auch in Deutschland vermehrt auftreten, nehmen oft einen gefährlichen Verlauf und bleiben meist ein Leben lang bestehen. Bei Allergien auf Haselnüsse kommt es häufig gleichzeitig zu Überempfindlichkeits-reaktionen auf Baum-, insbesondere auf Birkenpollen.

Dass Erdnussallergien in den USA sehr häufig, in China dagegen nur sehr selten auftreten, gab den Forschern lange Zeit Rätsel auf. Inzwischen vermuten sie, dass die Verträglichkeit mit der unterschiedlichen Zubereitung in beiden Ländern zusammenhängt: In den USA werden Erdnüsse vor allem geröstet, in China dagegen gekocht. Möglicherweise sind Erdnüsse weniger potente Allergene, wenn sie gekocht verzehrt werden.

Vorsicht bei (Erd)Nüssen
Aus verschiedenen internationalen Studien geht hervor, dass Erdnüsse der häufigste Auslöser schwerer Allergien mit tödlichem Ausgang sind. Während zum Beispiel Haselnüsse in verarbeiteter Form zumindest einen Teil ihrer allergenen Potenz verlieren, bleiben Erdnussallergene auch nach dem Backen oder Rösten aktiv.

Wenn Sie allergisch auf Erdnüsse reagieren, sollten Sie diese – egal ob in roher oder (industriell) verarbeiteter Form – unbedingt meiden. Ein Versuch, ob Sie Nüsse vertragen, wenn sie gebacken, geröstet oder gekocht sind, muss immer unter ärztlicher Aufsicht erfolgen. Achten Sie beim Kauf von Lebensmitteln (zum Beispiel Schokolade, Süßigkeiten, Eiscreme, Backwaren oder Fertiggerichte) stets darauf, ob sich darin nusshaltige Beimischungen befinden.

Kuhmilch Allergien
Kuhmilch enthält mehrere Eiweißarten, die allergische Symptome auslösen können. Manche von ihnen sind hitzeempfindlich, sodass die allergene Wirkung nachlässt oder ganz verschwindet, wenn die Milch aufgekocht wird. Leider ist das beim Kasein, aus dem Milcheiweiß zu einem großen Teil besteht, nicht der Fall – das Erhitzen schützt nicht vor allergischen Reaktionen.

Wer gegen Kasein allergisch ist, verträgt daher weder gekochte Milch noch zubereitete Milchsorten und meist auch keine Ziegen-, Schafs- oder Pferdemilch, weil darin eben-falls Kasein enthalten ist. Der Konsum von Butter und kleinen Mengen (Schlag)Sahne, Molke und Frischkäse löst bei manchen Allergikern keine Beschwerden aus. Nur bei einer hohen Sensibilisierung ist es nötig, konsequent sämtliche Kuhmilchprodukte zu meiden ebenso wie Lebensmittel, die lediglich Spuren von Kuhmilch aufweisen.

Hühnerei Allergien
Wer auf bestimmtes Hühnereiweiß allergisch reagiert, muss eventuell ganz auf Eier (auch von Gänsen, Enten und Puten) verzichten. Eine Sensibilisierung gegen alle Vogelproteine sowie eine Kreuzreaktion mit Geflügelfleisch ist jedoch selten. Abhängig vom Allergen und der Sensibilität des Betroffenen, vertragen einige Allergiker hartgekochte Eier oder geringe Mengen von Ei in verarbeiteten Lebensmitteln. Geflügelfleisch löst in der Regel keine Beschwerden aus.

Vorsicht bei Medikamenten
Einige Medikamente (insbesondere Impfstoffe oder bestimmte Tabletten gegen Halsschmerzen wie zum Beispiel Frubienzym) enthalten Hühnereiweiß. Informieren Sie Ihren Arzt, falls Sie gegen Hühnereiweiß allergisch sind. Wenn Sie sich rezeptfreie Medikamente besorgen, weisen Sie den Apotheker auf Ihre Allergie hin.

Sojadrink als möglicher Ersatz
Viele Kinder mit einer Kuhmilchallergie erhalten Sojadrink als Proteinersatz. Allerdings kann das Eiweiß der Sojabohnen ebenfalls allergische Reaktionen hervorrufen.

Fisch und Schalentiere Allergien
Die Allergene in Fisch sind meist sehr potent. Da sie zudem noch hitzestabil sind, müssen viele Allergiker sowohl rohen als auch gekochten Fisch ganz vom Speiseplan streichen. Das gilt insbesondere für Salzwasserfische, während Süßwasserfische manchmal vertragen werden. Bei einer Fischallergie müssen Sie in der Regel auch Nahrungsmittel meiden, die aus Fisch hergestellt werden. Dazu gehört unter anderen das aus Magerfischen gewonnene Proteinprodukt Surimi (Japanisch = gehackter Fisch), das beispielsweise auch die Grundlage für Krebsfleischimitat ist.

Schalentiere wie Garnelen, Hummer, Krebse und Muscheln rufen meist besonders heftige Hautallergien hervor, insbesondere Nesselausschlag und Angioödeme. Manchmal sind die Reaktionen so stark, dass es bereits beim Einatmen der Dämpfe zu schweren asthmatischen Beschwerden kommt. In der wissenschaftlichen Literatur ist der Fall einer Garnelen-Allergikerin dokumentiert, die im Restaurant einen tödlichen allergischen Schock erlitt, als eine Platte dampfender Garnelen aufgetragen wurde.

Ausgerüstet für den Notfall
Wenn Sie schon einmal nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel eine ausgeprägte allergische Allgemeinreaktion oder gar einen anaphylaktischen Schock erlitten haben, sollten Sie immer ein Notfallset (Anaphylaxie- Besteck) bei sich haben – und dieses unbedingt mitnehmen, wenn Sie außer Haus zum Essen gehen, egal ob in Cafes, Kantinen, Restaurants, auf Reisen oder bei Freunden. Das Besteck besteht aus einer Adrenalin-Fertigspritze, Stauband und Alkoholtupfer sowie Antihistaminika-Tabletten und Kortisonsaft. Sie bekommen es vom Arzt verordnet und können es sich in Apotheken besorgen.

Lassen Sie sich die Anwendung genau von Ihrem Arzt erklären, damit Sie sie im Notfall beherrschen. Außerdem sollten Sie von Zeit zu Zeit überprüfen, ob Sie mit dem Besteck noch richtig umgehen können.

Getreide Allergien
Nahezu alle handelsüblichen Getreidesorten können allergische Reaktionen hervorrufen, insbesondere Weizen, seltener dagegen Roggen, Gerste, Hafer, Hirse und Reis, Die allergenen Eiweiße befinden sich in der Keimschale des Getreides, Allein im Klebereiweiß (Gluten) des Weizens sind zirka 40 Proteinarten enthalten. Viele Menschen reagieren zwar auf Mehl und Getreidestaub, den sie einatmen, allergisch, können dasselbe Getreide jedoch als Nahrungsmittel (zum Beispiel im Brot) problemlos essen.

Falls Sie Frischkornmüsli nicht vertragen, muss das nicht unbedingt an Getreideprodukten liegen. Auslöser der allergischen Reaktion können auch andere Bestandteile des Müslis wie zum Beispiel Nüsse, Sonnenblumen- oder Pinienkerne sein. Lassen Sie diese am besten eine Zeit lang weg, um herauszufinden, auf welche Stoffe Sie allergisch sind. Ansonsten lohnt sich ein Versuch mit gerösteten Sonnenblumenkernen oder blütenzarten Haferflocken, die oft besser verträglich sind. Vielleicht bekommt Ihnen auch gekochter Getreidebrei, in dem sich kaum noch Allergene finden.

Kreuzreaktionen Allergien
Viele Allergene sind botanisch oder chemisch miteinander „verwandt“. Sie kommen in ähnlicher Form in verschiedenen Nahrungsmitteln sowie in Blütenpollen und anderen Pflanzen vor und lösen jeweils identische Symptome aus.

Zahlreiche Allergiker reagieren sowohl auf Blütenpollen als auch auf die damit assoziierten Nahrungsmittel: vor allem auf frisches Stein- und Kernobst, Gemüse und Nüsse. In der Regel tritt zuerst die Pollenallergie auf und zu einem späteren Zeitpunkt dann die mit den jeweiligen Pollen assoziierte Obst-, Gemüse oder Nussallergie. Eines der bekanntesten Beispiele für solche Kreuzreaktionen ist die Allergie auf Äpfel bei Birkenpollenallergikern.

Besonders riskante
• Nahrungsmittel
Bestimmte Lebensmittel können bereits in kleinen Mengen – und auch in verarbeiteter Form – schwere oder gar tödlich verlaufende allergische Reaktionen hervorrufen. Dazu zählen vor allem
• Nüsse (wie Haselnuss, Cashewnuss, Walnuss, Paranuss oder Pekannuss),
• Erdnüsse,
• Sesam,
• Fisch,
• Garnelen,
• Milch,
• Hühnerei,
• Soja(produkte),
• Sellerie,
• Senfoder
• Buchweizen.

Allergen von Birkenpollen. Der Verzehr von Produkten, die das Sojaprotein enthalten, kann deshalb schwere Reaktionen hervorrufen. Sie sollten dann bei Fleischwaren, Nahrungsmitteln für Kinder, Backwaren und Fleischsurrogaten („Kunstfleisch“) immer auf dem Etikett nachschauen, ob sich Soja darin versteckt. Darüber hinaus befindet sich das Sojaprotein natürlich in Sojamehl, Sojawürfeln sowie in Sojakapseln, die angeblich gegen Wechseljahrsbeschwerden helfen sollen.
Allergenverwandtschaften bestehen auch zwischen dem Milchsaft des Kautschukbaums, aus dem Latex hergestellt wird, und Banane, Kiwi, Litschi, Avocado, Esskastanie, Paprika und Tomate. Außerdem können Kreuzallergien unter verschiedenen Nussarten bestehen, zwischen Kuh- und Ziegenmilch, zwischen Kuhmilch und Rindfleischprodukten, zwischen verschiedenen Fischarten, Garnelen und anderen Schalentieren.

Versteckte Allergene sind gefährlich
Ein großes Problem sind allergieauslösende Stoffe, die nur in geringer Menge und deshalb für Verbraucher nicht erkennbar in Nahrungsmitteln enthalten sind. Sie können sich entweder in bestimmten Zutaten von Fertigprodukten befinden oder durch unbeabsichtigte Verunreinigungen während des Herstellungsprozesses in das Lebensmittel gelangt sein. Solche versteckten Allergene bergen große Risiken, da sie bei Menschen mit hoher Sensibilisierung schon in kleinsten Mengen schwere Symptome – bis hin zum allergischen Schock – auslösen können. Das trifft insbesondere für Milch, Hühnerei, Erdnuss, Haselnuss, Walnuss, Soja, Sesam und Sellerie zu, die häufig als Zutaten in verarbeiteten Nahrungsmitteln vorhanden sind.

Neue Kennzeichnungspflicht
Im November 2005 trat daher eine neue Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel in Kraft. Seitdem müssen in allen Staaten der rungsmittelgruppen und schwefelhaltigen Chemikalien:
• glutenhaltiges Getreide und Getreideprodukte (unter anderem Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und Dinkel),
• Eier und Eiprodukte,
• Fisch und Fischprodukte,
• Krebstiere und Krebstierprodukte,
• Milch und Milchprodukte einschließlich Milchzucker (Laktose),
• Soja und Sojaprodukte,
• Erdnüsse und Erdnussprodukte,
• Schalenfrüchte wie zum Beispiel Mandel, Haselnuss, Walnuss, Paranuss, Pistazie sowie daraus hergestellte Produkte,
• Senf und Senfprodukte,
• Sellerie und Sellerieprodukte,
• Sesam und Sesamprodukte,
• Schwefeldioxid und Sulfite ab einer Konzentration von 10 Milligramm pro Liter.
Diese Stoffe müssen in der Zutatenliste oder gesondert genannt werden, wenn sie nicht Teil des Produktnamens sind. Nahrungsmittel ohne Zutatenliste müssen Einzelhinweise tragen. Das bedeutet zum Beispiel, dass auf einer Reihe von Weinetiketten der Vermerk „enthält Schwefel“ stehen muss.

Die gesetzlich vorgeschriebene Auflistung der wichtigsten Nahrungsmittelallergene bedeutet für Allergiker zweifellos erhebliche Erleichterungen. Trotzdem sind weitere Verbesserungen erforderlich. Denn die Kennzeichnungspflicht gilt zwar für alle Verarbeitungsprodukte der zwölf kritischen Nahrungsmittel und Stoffgruppen, jedoch nicht für Verunreinigungen, die während des Herstellungsprozesses entstehen. Da es bislang noch keine Vorschriften gibt, die festlegen, ab welcher Menge unbeabsichtigte Beimischungen angegeben werden müssen, steht auf vielen Produkten lediglich der Vermerk „kann Spuren von… enthalten“. Solche Hinweise (zum Beispiel auf Nuss-, Milch-, Eier oder Sojaspuren) finden sich häufig auf Schokoladentafeln, Süßspeisen, Brot- und Backwaren und einer Reihe weiterer Lebensmittelverpackungen.

Die häufigsten Allergene in Nahrungsmitteln – eine Übersicht

Der Einfluss der Psyche
Zahlreiche klinische Beobachtungen zeigen, dass Lebensmittelallergien durch psychische Faktoren wie Stress, Ängste, Konflikte mit wichtigen Bezugspersonen erheblich beeinflusst werden. Wie sehr zum Beispiel die mangelnde Fähigkeit zur Abgrenzung (und die damit verbundene unterschwellige Wut) den Verlauf der Krankheit prägen kann, zeigt das folgende Beispiel.

„Allergisch auf Mutters Gemüse“
Eine 38-jährige Frau vertrug seit einigen Jahren fast überhaupt kein Gemüse mehr. Umfangreiche Haut-, Blut- und Provokationstests in einer Fachklinik bestätigten, dass tatsächlich eine „echte“ Allergie gegen nahezu alle heimischen Gemüsesorten wie Möhren, Kohl und andere vorlag. Was den Ärzten jedoch Rätsel aufgab, war die Tatsache, dass die Patientin auf genau drei Gemüsearten überhaupt keine allergische Reaktion entwickelte: auf Auberginen, Zucchini und ebenfalls nicht auf Broccoli, während sie auf (den artverwandten) Blumenkohl wiederum sehr heftig reagierte.

Erst eine Psychotherapie, die die Frau wegen einer äußerst schwierigen Mutterbeziehung begonnen hatte, lieferte Anhaltspunkte dafür, weshalb ausgerechnet Auberginen, Broccoli und Zucchini keine Beschwerden verursachten. Die verwitwete Mutter hatte die Autonomiebestrebungen ihrer einzigen Tochter seit deren Jugend erfolgreich verhindert. Sobald die junge Frau eine Liebesbeziehung einging, allein in Urlaub fahren wollte oder mit anderen Mitteln versuchte, sich aus der Umklammerung der Mutter zu befreien, reagierte diese mit heftigen Vorwürfen und zog sich gekränkt zurück. Da die Tochter diesen Liebesentzug nicht ertragen und sich nicht von den überzogenen Erwartungen der Mutter abgrenzen konnte, verbrachte sie, obwohl sie eine eigene Wohnung hatte, seit Jahren zähneknirschend nahezu jedes Wochenende in ihrem Elternhaus. Bevor sie sonntagabends wieder abreiste, gab ihr die Mutter jedes Mal einen Korb voll Gemüse aus dem heimischen Garten mit auf den Weg. Darin waren all jene Sorten enthalten, auf die die Tochter mit heftigen Hautausschlägen reagierte. Was im Korb fehlte, waren Auberginen, Broccoli und Zucchini, da die Mutter diese Gemüsesorten nicht in ihrem Garten züchtete.